Il Caciocavallo silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata di forma tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia e dal marcato colore giallo paglierino. La pasta è omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno internamente. Ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano DOP, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano DOP segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.

1) Coagulazione:

E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.

2) Maturazione:

La cagliata raccolta in speciali contenitori, matura prima sotto siero per un periodo di circa 2 ore e poi a temperatura ambiente fino a valori di acidità tali da permettere la filatura della pasta.

3) Filatura e preparazione della forma:

Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente. Tutta la lavorazione viene effettuata manualmente.

4) Salatura :

Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.

5) Stagionatura:

Le forme vengono legate a cappio con dei legacci e sospese con pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese. Le forme hanno una forma tipica tronco-conica senza testina, nel rispetto delle consuetudini locali, un peso compreso tra 1 kg e 2,500 kg, crosta sottile, liscia, di colore paglierino. Ha un sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. Il caseificio Paese aderisce al Consorzio di Tutela del Caciocavallo silano DOP” dal 1999 che ne garantisce la denominazione stessa ed è a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

VALORE ENERGETICO/ 100 g:

Kcal: 340
Carboidrati: 1.5 g
Proteine: 20 g
Grassi: 27 g
Acqua: 50 g
Calcio: 300 mg